ovoshchiОвощи РоссииVegetable crops of Russia2072-91462618-7132Федеральный научный центр овощеводства10.18619/2072-9146-2024-2-43-50ovoshchi-2367Research ArticleСАДОВОДСТВО, ОВОЩЕВОДСТВО, ВИНОГРАДАРСТВО И ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КУЛЬТУРЫHORTICULTURE, VEGETABLE PRODUCTION, VITICULTURE AND MEDICINAL CROPSОбезвоживание растительного сырья для разнообразия космического менюDehydration of plant raw materials for variety of the space menuhttps://orcid.org/0000-0003-4431-1815БорзовС. С.BorzovS. S.

Сергей Сергеевич Борзов, младший научный сотрудник

лаборатория систем хладоснабжения и теплофизических измерений

127422; ул. Костякова, д. 12; Москва

Sergey S. Borzov, Junior Researcher

Laboratory of Refrigeration Systems and Thermophysical Measurements

127422; 12 Kostyakova str.; Moscow

donsb@bk.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0203-3597КаухчешвилиН. Э.KaukhcheshviliN. E.

Николай Эрнестович Каухчешвили, кандидат технических наук,заведующий лабораторией

лаборатория замороженных и обезвоженных пищевых продуктов

127422; ул. Костякова, д. 12; Москва

Nikolay E. Kaukhcheshvili, Cand. Sci. (Engineering), Head of the Laboratory

Laboratory of Frozen and Dehydrated Food Products

127422; 12 Kostyakova str.; Moscow

https://orcid.org/0000-0002-3165-7238ЯнченкоЕ. В.YanchenkoE. V.

Елена Валерьевна Янченко, кандидат с.-х. наук, ведущий научный сотрудник

140153; Московская область; Раменский район; Верея, 500

Elena V. Yanchenko, Cand. Sci. (Agriculture), Leading Researcher

140153; Moscow region; Ramensky district; 500, Vereya

Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАНРоссияAll-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration industry -Branch of "V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems" of the Russian Academy of SciencesRussian FederationВсероссийский научно-исследовательский институт овощеводства – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр овощеводства» (ВНИИО – филиал ФГБНУ ФНЦО)РоссияAll-Russian Research Institute of Vegetable Growing – branch of the Federal State Budgetary Scientific Institution "Federal Scientific Vegetable Center"Russian Federation202426032024024350Copyright © Борзов С.С., Каухчешвили Н.Э., Янченко Е.В., 20242024Борзов С.С., Каухчешвили Н.Э., Янченко Е.В.Borzov S.S., Kaukhcheshvili N.E., Yanchenko E.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vegetables.su/jour/article/view/2367

   Актуальность работы обусловлена необходимостью поиска способов сохранения нутриентного состава витаминного и другого необходимого сырья для создания готовых пищевых изделий, которые смогут разнообразить рацион питания космонавтов с учетом среды их обитания.

   Цель – сравнение способов обезвоживания растительного сырья и создание готовых пищевых изделий с определенной степенью дегидратации, рекомендуемых для питания космонавтов.

   Эти способы применяли для получения так называемых «фрипсов» – разновидность снеков, так же широко применяемых и разрабатывающихся в современной пищевой промышленности.

   Объекты и методы исследования. Объектами исследования были плоды киви 2-х сортов и высушенные из них двумя видами сушки фрипсы.

   Результаты. Обезвоживание способом низкотемпературной вакуумной сушки (НВС) позволяет получать готовые изделия с заданным конечным влагосодержанием, причем изделие может быть из многокомпонентного сырья. Продолжительность процесса обезвоживания способом НВС по сравнению со способом ВСС сокращается приблизительно на 10-20 % в зависимости от продукта, при этом за счет отсутствия предварительного замораживания удельные энергетические затраты на сушку пищевого объекта предположительно могут быть снижены на 15-25 %. Показатели качества готового сухого продукта, высушенного представленными способами, сопоставимы, содержание витаминов и микроэлементов находится на почти одинаковом уровне, поэтому при выборе вида сушки можно рекомендовать способ НВС, как менее энергетически затратный. Выход товарной продукции при производстве фрипсов составляет от 15,0 до 19,5 % от массы исходного сырья, что соответствует требованиям экономической эффективности производства.

   Introduction

   Introduction. The relevance of the work is due to the need to find ways to preserve the nutrient composition of vitamins and other necessary raw materials to create finished food products that can diversify the diet of astronauts, taking into account their habitat.

   Goal – Comparison of methods for dehydrating plant materials and creating finished food products with a certain degree of dehydration, recommended for feeding astronauts. These methods were used to produce so-called “frips” from fresh fruits and berries; this is a type of snack that is also widely used and developed in modern industry.

   Objects and methods of research. The objects of the study were several types of fruits and berries of various varieties (minimum 2) during dehydration by several types of drying.

   Results

   Results. Dehydration using the LTVD (low temperature vacuum drying) method makes it possible to obtain finished products with a given final moisture content, and the product can be made from multi-component raw materials. The duration of the dehydration process using the LTVD method compared to the VFD (vacuum freeze drying) method is reduced by approximately 10-20 % depending on the product, while due to the absence of preliminary freezing, the specific energy costs for drying a food object can presumably be reduced by 15-25 %. Quality indicators of the finished dry product The product dried using the presented methods is comparable, the content of vitamins and microelements is at almost the same level, therefore, when choosing the type of drying, we can recommend the LTVD method as less energy-consuming. The yield of marketable products in the production of frips ranges from 15.0 to 19.5 % by weight of the initial raw materials, which meets the requirements for economic efficiency of production.

фруктыягодытехнологиисублимационная сушканизкотемпературная сушкапитание космонавтовкачествобиохимический составfruitsberriestechnologyfreeze dryinglow temperature dryingastronaut nutritionqualitybiochemical compositionСтатья опубликована по материалам II Конференции «Питание в Космосе: наука, инновации, перспективы», посвящённой 90-летию со дня рождения Ю. А. Гагарина и 300-летию Российской академии наукThe article was published based on the materials of the II Conference “Nutrition in Space: Science, Innovation, Prospects”, dedicated to the 90<sup>th</sup> anniversary of Yu. A. Gagarin and the 300<sup>th</sup> anniversary of the Russian Academy of SciencesReferencesVega-Gálvez A., Uribe E., Pastén A., Vega M., Poblete J., Bilbao-Sainz C., Chiou B. Low-temperature vacuum drying as novel process to improve papaya (Vasconcellea pubescens) nutritional-functional properties. Future Foods. June 2022;(5):100117. doi: 10.1016/j.fufo.2022.100117Vega-Gálvez A., Uribe E., Pastén A., Vega M., Poblete J., Bilbao-Sainz C., Chiou B. Low-temperature vacuum drying as novel process to improve papaya (Vasconcellea pubescens) nutritional-functional properties. Future Foods. June 2022;(5):100117. doi: 10.1016/j.fufo.2022.100117Семенов Г.В. Особенности процесса сублимационной сушки в условиях промышленного производства. Материалы 3-й Международной научно-практической конференции. «Современные энергосберегающие технологии (сушка и термовлажностиая обработка материалов), СЭТТ-2008», МГУПБ, 2008. Том 2. С. 122-123.Semenov G.V. Features of the freeze drying process in industrial production conditions. Materials of the 3<sup>rd</sup> International scientific and practical conference. “Modern energy-saving technologies (drying and thermal-moisture processing of materials), SETT-2008”, MGUPB, 2008. Volume 2. P. 122-123. (In Russ.)Roratto T.B., Monteiro R.L., Carciofi B.A.M. Laurindo J.B. An innovative hybrid-solar-vacuum dryer to produce high-quality dried fruits and vegetables. LWT. 2021;(140):110777, doi: 10.1016/j.lwt.2020.110777Roratto T.B., Monteiro R.L., Carciofi B.A.M. Laurindo J.B. An innovative hybrid-solar-vacuum dryer to produce high-quality dried fruits and vegetables. LWT. 2021;(140):110777, doi: 10.1016/j.lwt.2020.110777Аристов Н.И. Космическое питание. Технологии. История и современность. Актуальные проблемы авиации и космонавтики. 2017;3(13):980–982. EDN: YQWCSS.Aristov N.I. Space food. technologies. History and present. Actual problems of aviation and cosmonautics. 2017;3(13):980–982. EDN: YQWCSS. (In Russ.)Либерова Е.А., Козлова Е.И. Особенности питания космонавтов. Инновационный потенциал развития общества: взгляд молодых ученых : сборник научных статей 2-й Всероссийской научной конференции перспективных разработок : в 5 т., Курск, 01 декабря 2021 года. Том 4. Курск: Юго-Западный государственный университет, 2021. С. 176-179. EDN: MEKCUE.Liberova E.A., Kozlova E.I. Peculiarities of nutrition of astronauts. Innovative potential for the development of society: the view of young scientists : collection of scientific articles of the 2<sup>nd</sup> All-Russian Scientific Conference of Advanced Developments : in 5 volumes, Kursk, December 01, 2021. Volume 4. Kursk: Southwestern State University, 2021. pp. 176-179. EDN: MEKCUE. (In Russ.)Самигулла Т., Абжанова А.Х. Питание в космосе. Инновационные технологии на транспорте: образование, наука, практика: материалы XLI Междун. науч.-практ. конф. Алматы, Казахстан, 03–04 апреля 2017 года. Под редакцией Б.М. Ибраева. Том 3. Алматы, Казахстан: Казахская академия транспорта и коммуникаций им. М. Тынышпаева, 2017. С. 497-502. EDN: WTVBAE.Samigulla T., Abzhanova A.Kh. Food in space. Innovative technologies in transport: education, science, practice : materials of the XLI International. scientific-practical conf. Almaty, Kazakhstan, April 03–04, 2017. Edited by B.M. Ibraeva. Volume 3. Almaty, Kazakhstan: Kazakh Academy of Transport and Communications named after. M. Tynyshpayeva, 2017. P. 497-502. EDN: WTVBAE. (In Russ.)Добровольский В.Ф., Павлова Л.П., Лындина М.И. Разработка инновационных технологий пищевых продуктов для питания космонавтов. Индустрия питания. 2019;4(3):34-41. doi: 10.29141/2500-1922-2019-4-3-4. EDN: DABNYX.Dobrovolsky V. F., Pavlova L.P., Lyndina M.I. Development of innovative food technologies for nutrition of astronauts. Food industry. 2019;4(3):34-41. doi: 10.29141/2500-1922-2019-4-3-4. EDN: DABNYX. (In Russ.)Проблемы космического питания [Электронный ресурс]/ Режим доступа: https://www.cosmos-journal.ru/articles/225 (дата обращения: 5. 02. 2024).Problems of space nutrition [Electronic resource] / Access mode: https://www.cosmos-journal.ru/articles/225 (access date: 02/5/2024).Очень высокая кухня и никаких тюбиков: чем и как питаются современные космонавты [Электронный ресурс]/ Режим доступа: https://knife.media/space-menu/ (дата обращения: 5. 02. 2024).Very haute cuisine and no tubes: what and how modern cosmonauts eat [Electronic resource] / Access mode: https://knife.media/space-menu/ (access date: 02/5/2024).Милеенкова Е.В., Насонова В.В., Бдоян В.А. Снеки - ретроспектива и современность. Все о мясе. 2021;(1):6-10. doi: 10.21323/2071-2499-2021-1-6-10. EDN UVFWXZ.Mileenkova E.V., Nasonova V.V., Bdoyan V.A. Snacks - the retrospective and the present. Vsyo o myase. 2021;(1):6-10. doi: 10.21323/2071-2499-2021-1-6-10. EDN: UVFWXZ. (In Russ.)Царахов О.А., Бигулова А.А., Козырева А.Э. Обзор продуктов здорового питания и активного долголетия массового потребления. Молодые ученые в решении актуальных проблем науки : Материалы ХI Международной научно-практической конференции, Владикавказ, 20–26 декабря 2021 года. Владикавказ: Веста, 2021. С. 141-144. EDN: LWNXMI.Tsarakhov O.A., Bigulova A.A., Kozyreva A.E. Overview of healthy food products and active longevity of mass consumption. Young scientists in solving current problems of science : Materials of the XI International Scientific and Practical Conference, Vladikavkaz, December 20–26, 2021. Vladikavkaz: Vesta, 2021. pp. 141-144. EDN: LWNXMI. (In Russ.)Рахта А.А., Игнатчук А.В. Конкурентный анализ рынка овощных чипсов Республики Беларусь. NovaInfo.Ru. 2023;(140):34-37. EDN: TWHIEI.Rakhta A.A., Ignatchuk A.V. Competitive analysis of the vegetable chips market in the Republic of Belarus. NovaInfo.Ru. 2023;(140):34-37. EDN: TWHIEI. (In Russ.)Кузнецова Н.Е., Медведев П.В. Исследование ассортимента продуктов функционального назначения в виде банановых чипсов, представленного на потребительском рынке маркетплейсов в г. Москве. Актуальные проблемы прикладной биотехнологии и инженерии : Сборник материалов Международной научно-практической конференции, Оренбург, 21 июня 2022 года. Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2022. С. 39-57. EDN: VVJXHN.Kuznetsova N.E., Medvedev P.V. A study of the range of functional products in the form of banana chips, presented on the consumer market of marketplaces in Moscow. Current problems of applied biotechnology and engineering: Collection of materials of the International Scientific and Practical Conference, Orenburg, June 21, 2022. Orenburg: Orenburg State University, 2022. pp. 39-57. EDN: VVJXHN. (In Russ.)Макушин А.Н., Волкова А.В. Выбор оптимального способа сушки при производстве овощных фрипсов. Актуальные проблемы технологии продуктов питания, туризма и торговли : Сборник научных трудов II Всероссийской (национальной) научно-практической конференции, Нальчик, 30 сентября 2021 года. Нальчик: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова", 2021. С. 46-51. EDN: WYXJYR.Makushin A.N., Volkova A.V. Choosing the optimal drying method for the production of vegetable frips. Current problems of food technology, tourism and trade: Collection of scientific papers of the II All-Russian (national) scientific and practical conference, Nalchik, September 30, 2021. Nalchik: Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Kabardino-Balkarian State Agrarian University named after V.M. Kokov", 2021. P. 46-51. EDN: WYXJYR. (In Russ.)Добровольский В.Ф. Использование современных технологий для разработки и обеспечения питанием космонавтов. Индустрия питания. 2016;1(1):33-36. EDN: YHWORZ.Dobrovolsky V. F. The use of modern technologies for the development and nutrition of astronauts. Food industry. 2016;1(1):33-36. EDN: YHWORZ. (In Russ.)Крутий А.В., Зундуев Д.Б., Смертина Н.Д. Обеспечение качества и безопасности питания в жизнедеятельности космонавтов. Актуальные проблемы авиации и космонавтики : сборник материалов IX Международной научно-практической конференции, посвященной Дню космонавтики. В 3-х томах, Красноярск, 10–14 апреля 2023 года. Том 3. Красноярск: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Сибирский государственный университет науки и технологий имени академика М.Ф. Решетнева", 2023. С. 37-39. EDN: EOPGQM.Krutiy A.V., Zunduev D.B., Smertina N.D. Ensuring the quality and safety of nutrition in the astronauts life. Current problems of aviation and astronautics : collection of materials from the IX International Scientific and Practical Conference dedicated to Cosmonautics Day. In 3 volumes, Krasnoyarsk, April 10–14, 2023. Volume 3. Krasnoyarsk: Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Siberian State University of Science and Technology named after Academician M.F. Reshetnev", 2023. P. 37-39. EDN: EOPGQM. (In Russ.)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.