ovoshchiОвощи РоссииVegetable crops of Russia2072-91462618-7132Федеральный научный центр овощеводства10.18619/2072-9146-2024-1-20-25ovoshchi-2326Research ArticleСАДОВОДСТВО, ОВОЩЕВОДСТВО, ВИНОГРАДАРСТВО И ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КУЛЬТУРЫHORTICULTURE, VEGETABLE PRODUCTION, VITICULTURE AND MEDICINAL CROPSВлияние условий приготовления и хранения на показатели антиоксидантной активности чипсов из корнеплодов сельдерея, пастернака и петрушкиEffect of drying and storage on antioxidant activity parameters of celery, parsnip and root parsley chipshttps://orcid.org/0000-0003-2775-9140ХарченкоВ. А.KharchenkoV. A.

Виктор Александрович Харченко – кандидат с.-х. наук, зав. лабораторией селекции и семеноводства зеленных, пряно-вкусовых и цветочных культур

143072, Московская область, Одинцовский район,п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14

Viktor A. Kharchenko – Cand. Sci. (Agriculture), Head of Laboratory of Selection and Seed Production of Green, Spice-Flavoring and Flower Crops

14, Selectsionnaya str., VNIISSOK, Odintsovo district, Moscow region

kharchenkoviktor777@gmail.comhttps://orcid.org/0000-0003-1803-9168ГолубкинаН. А.GolubkinaN. А.

Надежда Александровна Голубкина – доктор с.-х. наук, главный научный сотрудник лабораторно-аналитического отдела

143072, Московская область, Одинцовский район,п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14

Nadezhda A. Golubkina – Dr. Sci. (Agriculture), Leading Researcher of Laboratory-Analytical Department

14, Selectsionnaya str., VNIISSOK, Odintsovo district, Moscow region

segolubkina45@gmail.comМолдованА. И.MoldovanA. I.

Анастасия Ильинична Молдован – аспирант 

143072, Московская область, Одинцовский район,п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14

Anastasia I. Moldovan – Graduate Student, Junior Researcher, Laboratory of Selection and Seed Production of Green, Spice-Flavoring and Flower Crops

14, Selectsionnaya str., VNIISSOK, Odintsovo district, Moscow region

nastiamoldovan@mail.ruТерешонокВ. И.TereshonokV. I.

Владимир Ильич Терешонок – кандидат с.-х. наук, старший научный сотрудник лабораторно-аналитического отдела

143072, Московская область, Одинцовский район,п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14

 

Vladimir I. Tereshonok – Cand. Sci. (Agriculture), Senior Researcher of Laboratory-Analytical Department

14, Selectsionnaya str., VNIISSOK, Odintsovo district, Moscow region

tereshonok-74@inbox.ruhttps://orcid.org/0000-0001-9821-5381ЗаячковскийВ. А.ZayachkovskyV. А.

Владимир Александрович Заячковский – кандидат с.-х. наук, старший научный сотрудник лаборатория селекции и семеноводства корнеплодных культур

143072, Московская область, Одинцовский район,п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14

 

Vladimir A. Zayachkovsky – Cand. Sci. (Agriculture), Senior Researcher, Laboratory of Breeding and Seed Production of Root Crops

14, Selectsionnaya str., VNIISSOK, Odintsovo district, Moscow region

vladimir898542178114@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-5510-4873АнтошкинаМ. С.AntoshkinaM. S.

Марина Сергеевна Антошкина – кандидат с.-х. наук, старший научный сотрудник лабораторно-аналитического отдела

143072, Московская область, Одинцовский район,п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14

Marina S. Antoshkina – Cand. Sci. (Agriculture), Senior Researcher Laboratory Analytical Department

14, Selectsionnaya str., VNIISSOK, Odintsovo district, Moscow region

limont_m@mail.ruСтепановВ. А.StepanovV. А.

Виктор Алексеевич Степанов – кандидат с.-х. наук, зав. лабораторией селекции и семеноводства столовых корнеплодов

143072, Московская область, Одинцовский район,п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14

Viktor A. Stepanov – Cand. Sci. (Agriculture), Нead of Laboratory of Breeding and Seed Production of Table Root Crops

14, Selectsionnaya str., VNIISSOK, Odintsovo district, Moscow region

vstepanov8848@mail.ruПавловЛ. В.PavlovL. V.

Леонид Васильевич Павлов – доктор с.-х. наук, старший научный сотрудник лабораторно-аналитического отдела

143072, Московская область, Одинцовский район,п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14

Leonid V. Pavlov – Dc. Sci. (Agriculture), Senior Researcher 

14, Selectsionnaya str., VNIISSOK, Odintsovo district, Moscow region

pavlov.l.v@vniissok.ruФедеральное государственное бюджетное научное учреждение "Федеральный научный центр овощеводства" (ФГБНУ ФНЦО)РоссияFederal State Budgetary Scientific Institution Federal Scientific Vegetable Center (FSBSI FSVC)Russian Federation202414022024012025Copyright © Харченко В.А., Голубкина Н.А., Молдован А.И., Терешонок В.И., Заячковский В.А., Антошкина М.С., Степанов В.А., Павлов Л.В., 20242024Харченко В.А., Голубкина Н.А., Молдован А.И., Терешонок В.И., Заячковский В.А., Антошкина М.С., Степанов В.А., Павлов Л.В.Kharchenko V.A., Golubkina N.А., Moldovan A.I., Tereshonok V.I., Zayachkovsky V.А., Antoshkina M.S., Stepanov V.А., Pavlov L.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vegetables.su/jour/article/view/2326

Овощные чипсы очень популярны благодаря высокому содержанию антиоксидантов, биологической ценности и долгому периоду хранения. В ходе исследований были выбраны оптимальные способы сушки и хранения чипсов из корнеплодов сельдерея (сорта Егор и Добрыня), пастернака (сорта Круглый) и корневой петрушки (сорт Золушка) без потери их вкуса, запаха и цвета и минимальными потерями антиоксидантов. Наиболее высокими органолептическими показателями обладали чипсы из сельдерея сорт Добрыня, пастернака сорт Круглый и корневой петрушки при использовании лиофильной сушки. Наибольшие различия в органолептических показателях чипсов, выполненные методом попарного сравнения, полученных конвекционной и лиофильной сушкой, составили 1,5 раза и были выявлены у пастернака сорт Белый аист. Напротив, наименьшие различия в этих показателях были характерны для чипсов из корневой петрушки. Снижение антиоксидантной активности в процессе лиофильной сушки было наименьшим у корневой петрушки и сельдерея сорт Добрыня и наибольшим у пастернака сорт Круглый. Чипсы, высушенные конвекционным способом, практически не теряли своей общей антиоксидантной активности в процессе сушки и обладали наибольшей сохранностью антиоксидантов через 8 месяцев хранения. Напротив, потери витамина С при конвекционной сушке были максимальными, однако, в процессе хранения уровень витамина С в таких чипсах снижался в меньшей степени, чем у лиофилизованных продуктов. Фольгированная упаковка обеспечивала сохранность антиоксидантов в чипсах из корнеплодов сельдерея, петрушки и пастернака в 1,2-1,8 раза бoльше, чем бумажные и полиэтиленовые упаковки. Выявлена значительные межвидовые и межсортовые различия в устойчивости антиоксидантов при разных способах высушивания и хранения.

Vegetable chips are extremely popular due to high content of antioxidants, valuable biological activity and long-term storage. During the investigation optimal methods of drying and chips storage from celery (Egor and Dobrynya cvs), parsnip (Krugly, Bely aist and Zhemchug) and parsley (Zolushka cv) roots were developed using the criteria parameters of taste, aroma, color and antioxidant content. The highest organoleptic properties were recorded for celery chips of Dobrynya cv, parsnip chips of Krugly cv and root parsleyThe highest differences in chips organoleptic parameters between convectional and freeze-drying methods reached 1.5 times for parsnip Bely aist cv. while the lowest differences were recorded for root parsley (1.05 times). Decrease in antioxidant activity during freeze-drying was the lowest in root parsley and celery Dobrynya cv. Convectional drying did not affect chips total antioxidant activity and demonstrated the highest preservation effect after 8 months storage. On the contrary, vitamin C losses were the highest during convectional drying though during storage vitamin C content in such chips decreased much less than in freezedried products. Aluminum foil provided 1.2-1.8 times higher content of antioxidants than paper and polyethylene package. Significant inter species and varietal differences in antioxidant stability during various methods of drying and storage were revealed.

чипсыфункциональный продукт питанияантиоксидантыchipsfunctional foodantioxidantsReferencesOvodova R.G., Golovchenko V.V., Popov S.V., Popova G.Y., Paderin N.M., Shashkov A.S., Ovodov Y.S. Chemical composition and anti-inflammatory activity of pectic polysaccharide isolated from celery stalks. Food Chem. 2009;(114):610-615.Ovodova R.G., Golovchenko V.V., Popov S.V., Popova G.Y., Paderin N.M., Shashkov A.S., Ovodov Y.S. Chemical composition and anti-inflammatory activity of pectic polysaccharide isolated from celery stalks. Food Chem. 2009;(114):610-615.Manal M.S.M., Sahar S.A. The effects of purslane and celery on hypercholesterolemic mice. World Journal of Dairy and Food Sciences. 2012;(7):212-221.Manal M.S.M., Sahar S.A. The effects of purslane and celery on hypercholesterolemic mice. World Journal of Dairy and Food Sciences. 2012;(7):212-221.Lans C.A. Ethnomedicines used in Trinidad and Tobago for urinary problems and diabetes mellitus. J. Ethnobiol. Ethnomed. 2006;(2):45. doi: 10.1186/1746-4269-2-45.Lans C.A. Ethnomedicines used in Trinidad and Tobago for urinary problems and diabetes mellitus. J. Ethnobiol. Ethnomed. 2006;(2):45. doi: 10.1186/1746-4269-2-45.Hardani A., Afzalzadeh M.R., Amirzargar A., Mansouri E., Meamar Z. Effects of aqueous extract of celery (Apium graveolens L.) leaves on spermatogenesis in healthy male rats. Avicenna J. Phytomed. 2015;5(2):113-119.Hardani A., Afzalzadeh M.R., Amirzargar A., Mansouri E., Meamar Z. Effects of aqueous extract of celery (Apium graveolens L.) leaves on spermatogenesis in healthy male rats. Avicenna J. Phytomed. 2015;5(2):113-119.Fazal S.S., Singla R.K., Review on the pharmacognostical and pharmacological characterization of Apium graveolens Linn. Indo Global J. Pharmaceut. Sci. 2012;2(1):36-42. DOI:10.35652/IGJPS.2012.03Fazal S.S., Singla R.K., Review on the pharmacognostical and pharmacological characterization of Apium graveolens Linn. Indo Global J. Pharmaceut. Sci. 2012;2(1):36-42. DOI:10.35652/IGJPS.2012.03Tang E.L., Rajarajeswaran J., Fung S., Kanthimathi M.S. Petroselinum crispum has antioxidant properties, protects against DNA damage and inhibits proliferation and migration of cancer cells. J. Sci. Food Agr. 2015;95(13):2763-2771. doi:10.1002/jsfa.7078Tang E.L., Rajarajeswaran J., Fung S., Kanthimathi M.S. Petroselinum crispum has antioxidant properties, protects against DNA damage and inhibits proliferation and migration of cancer cells. J. Sci. Food Agr. 2015;95(13):2763-2771. doi:10.1002/jsfa.7078Konopacka D., Plocharski W. Dietetic fruit and vegetable chips - anattractive form of ready-to-eat dried snacks. Acta Agroph. 2003;2(97-3):567–577.Konopacka D., Plocharski W. Dietetic fruit and vegetable chips - anattractive form of ready-to-eat dried snacks. Acta Agroph. 2003;2(97-3):567–577.Golubkina N.A., Kharchenko V.A., Moldovan A.I., Koshevarov A.A., Zamana S., Nadezhkin S., Soldatenko A., Sekara A., Tallarita A., Caruso G. Yield, Growth, Quality, Biochemical Characteristics and Elemental Composition of Plant Parts of Celery Leafy, Stalk and Root Types Grown in the Northern Hemisphere. Plants. 2020;9(4):484. https://doi.org/10.3390/plants9040484.Golubkina N.A., Kharchenko V.A., Moldovan A.I., Koshevarov A.A., Zamana S., Nadezhkin S., Soldatenko A., Sekara A., Tallarita A., Caruso G. Yield, Growth, Quality, Biochemical Characteristics and Elemental Composition of Plant Parts of Celery Leafy, Stalk and Root Types Grown in the Northern Hemisphere. Plants. 2020;9(4):484. https://doi.org/10.3390/plants9040484.ГОСТ ISO 8587-2015 Органолептический анализ. Методология. РанжированиеISO 8587-2015. Sensing analysis. Metodology. Ranging.AOAC Association Official Analytical Chemists. The Official Methods of Analysis of AOAC International; 22 Vitamin C.; AOAC: Rockville, MD, USA, 2012.AOAC Association Official Analytical Chemists. The Official Methods of Analysis of AOAC International; 22 Vitamin C.; AOAC: Rockville, MD, USA, 2012.Голубкина Н.А. Антиоксиданты растений и методы их определения. М., Инфра-М. 2020.Golubkina N.A., Kekina H.G., Molchanova A.V., Antoshkina M.S, Nadezhkin S.M, Soldatenko A.V. Plant antioxidants and methods of their determination. Moscow, Infra-M. 2020.Заячковский В.А., Молдаван А.И., Терешонок В.И., Харченко В.А., Антошкина М.С., Павлов Л.В., Голубкина Н.А., Степанов В.А. Факторы, влияющие на уровень общей антиоксидантной активности и содержание полифенолов в чипсах из корнеплодов свеклы в процессе приготовления и хранения. Овощи России. 2022;(2):36-43. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2022-2-36-43. EDN IRONJN.Zayachkovsky V.A., Moldovan A.I., Tereshonok V.I., Kharchenko V.A., Antoshkina M.S., Pavlov L.V., Golubkina N.A., Stepanov V.A. Factors affecting total antioxidant activity and polyphenol content in beet root chips during production and storage. Vegetable crops of Russia. 2022;(2):36-43. (In Russ.) https://doi.org/10.18619/2072-9146-2022-2-36-43. EDN IRONJN.Jakubczyk E., Jaskulska A. The Effect of Freeze-Drying on the Properties of Polish Vegetable Soups. Appl. Sci. 2021;11(2):654. https://doi.org/10.3390/app11020654Jakubczyk E., Jaskulska A. The Effect of Freeze-Drying on the Properties of Polish Vegetable Soups. Appl. Sci. 2021;11(2):654. https://doi.org/10.3390/app11020654Shareck M., Rousseau M.-C., Koushik A., Siemiatycki J., Parent M.-E. Inverse association between dietary intake of selected carotenoids and vitamin C and risk of lung cancer. Front. Oncol. 2017;7(1):3. doi: 10.3389/fonc.2017.00023.Shareck M., Rousseau M.-C., Koushik A., Siemiatycki J., Parent M.-E. Inverse association between dietary intake of selected carotenoids and vitamin C and risk of lung cancer. Front. Oncol. 2017;7(1):3. doi: 10.3389/fonc.2017.00023.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.