ovoshchiОвощи РоссииVegetable crops of Russia2072-91462618-7132Федеральный научный центр овощеводства10.18619/2072-9146-2015-2-70-74ovoshchi-180Research ArticleФИЗИОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ РАСТЕНИЙPLANTS PHYSIOLOGY AND PHYTOCHEMISTRYО НОВОМ НАПРАВЛЕНИИ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИNEW APPROACH OF INVESTIGATION IN THE FIELD OF PRODUCTION OF FERMENTED PRODUCTSЛялинаО. Ю.LyalinaO. Y.

аспирант, старший научный сотрудник

labtech45@yandex.ruПосокинаН. Е.PosokinaN. E.

кандидат технических наук, зав. лабораторией технологии консервирования

ТерешонокВ. И.TereshonokV. I.

старший научный сотрудник лабораторно-аналитического центра

vniissok@mail.ruФГБНУ Всероссийский НИИ технологии консервирования 142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, 78РоссияFederal State Budgetary Scientific Research Institution «All-Russian Research Institute of canning technology» 142703, Moscow region, Vidnoe, Shkolynaya street, 78Russian FederationФГБНУ «Всероссийский НИИ селекции и семеноводства овощных культур» 143080, Россия, Московская обл., Одинцовский р-н, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14РоссияFederal State Budgetary Scientific Research Institution «All-Russian Scientific Research Institute of vegetable breeding and seed production» 143080, Russia, Moscow region, Odintsovo district, p. VNIISSOK, Selectionnaya street, 14Russian Federation201524062015027074Copyright © Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Терешонок В.И., 20152015Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Терешонок В.И.Lyalina O.Y., Posokina N.E., Tereshonok V.I.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://www.vegetables.su/jour/article/view/180

Данный обзор посвящен изучению аспектов молочнокислого брожения и факторов, влияющих на процесс ферментации овощей, применению чистых культур молочнокислых микроорганизмов при производстве ферментированной овощной продукции.

The review describes the aspects of lactic acid fermentation stages and actors have an impact on the process of fermentation of vegetables, the use of pure cultures of micro-organisms in the production of lactic acid fermented vegetable products.

молочнокислое брожениеферментированная продукцияквашениесолениечистые культуры молочнокислых микроорганизмовзакваскиlactic fermentationfermented foodspicklingsaltingpure cultures of lactic microorganismsfermentsReferencesHutkins R.W. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. – 473 p.Hutkins R.W. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. – 473 p.Farnworth E.R. Handbook of fermented functional foods. CRC Press, 2008. - 581 p.Farnworth E.R. Handbook of fermented functional foods. CRC Press, 2008. - 581 p.Elkner K., Smolinska U. The effect of starter bacterial culture on the quality of fermented cucumbers. Veg. Crops Res. Bull. 59, 2003. – С.151-161.Elkner K., Smolinska U. The effect of starter bacterial culture on the quality of fermented cucumbers. Veg. Crops Res. Bull. 59, 2003. – С.151-161.Elkner K., Smolinska U. The effect of starter bacterial culture on the quality factors of sauerkraut. Veg. Crops Res. Bull. 57, 2003. – С.107-118.Elkner K., Smolinska U. The effect of starter bacterial culture on the quality factors of sauerkraut. Veg. Crops Res. Bull. 57, 2003. – С.107-118.Elkner K, Smolinska U. Starter bacterial culture of influence on quality factors of sauerkraut. Veg. Crops Res. Bull. 57, 2002. –Р.107-118.Elkner K, Smolinska U. Starter bacterial culture of influence on quality factors of sauerkraut. Veg. Crops Res. Bull. 57, 2002. –Р.107-118.Kristek S, Beslo D. Effect of starter cultures L. mesenteroides and L. lactis ssp. Lactis on sauerkraut fermentation and quality. Czech J. Food Sci., Vol. 22. No. 4, 2004. Р.125-132.Kristek S, Beslo D. Effect of starter cultures L. mesenteroides and L. lactis ssp. Lactis on sauerkraut fermentation and quality. Czech J. Food Sci., Vol. 22. No. 4, 2004. Р.125-132.Hansen E.B. 2002. Commercial bacterial starter cultures for fermented foods of the future. Int. J. Food Microbiol.,78:119–131.Hansen E.B. 2002. Commercial bacterial starter cultures for fermented foods of the future. Int. J. Food Microbiol.,78:119–131.Leroy F., De Vuyst L. 2004. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Science and Technology 15:67-78.Leroy F., De Vuyst L. 2004. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Science and Technology 15:67-78.McFeeters R.F. 2004. Fermentation microorganisms and flavor changes in fermented foods. J. Food Sci. Vol.69, Nr. 1. Р.35-37McFeeters R.F. 2004. Fermentation microorganisms and flavor changes in fermented foods. J. Food Sci. Vol.69, Nr. 1. Р.35-37

The authors declare that there are no conflicts of interest present.