Наталья Михайловна Мудрых – кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры агрохимии
614990, г. Пермь, ул. Петропавловская, д. 23
Natalya M. Mudrykh – Cand. Sci. (Agriculture), Associate Professor of the Department of Agrochemistry
23, Petropavlovskaya st., Perm, 614990
Светлана Анатольевна Семакова – кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы товаров
614990, г. Пермь, ул. Петропавловская, д. 23
Svetlana A. Semakova – Cand. Sci. (Pharmaceutical), Associate Professor of the Department of Commodity Science and Expertise of Good
23, Petropavlovskaya st., Perm, 614990
Актуальность. Топинамбур – культура, которой в последнее время уделяется большое внимание. На его основе готовят высокоэффективные лекарственные средства, фруктово-овощные напитки и пюре, а также используют в кулинарии. Вопрос сохранения клубней топинамбура в качестве сырьевого источника, перспективное направление в технологии продуктов функциональной направленности. Цель исследований – определить влияние температурных режимов хранения на сохранение потребительских качеств клубней топинамбура.
Материалы и методы. Объект исследований – клубни топинамбура (Helianthus tuberosus L.). Растения выращивали Пермском районе Пермского края. Клубни перед закладкой на хранение отсортировали, помыли, подсушили и поместили в полимерные пакеты. Испытуемые образцы хранили при трех температурных режимах: -22…-18°С, 0…4 и 18…22°С в течение 3 месяцев. Пробы отбирали каждые 30 дней. Качество оценивали по органолептическим параметрам, содержанию сухого вещества, общего сахара, инулина и витамина С. Построение моделей прогноза качественных показателей топинамбура проводили на основе структурных взаимосвязей с условиями хранения, для установления которых, использовали два подхода: корреляционный и информационно-логический.
Результаты и выводы. Органолептические параметры клубней исследуемых образцов соответствовали требованиям ГОСТ 32790-2014. Массовая доля общего сахара и витамина С при 18…22°С уменьшилась относительно исходного содержания соответственно на 10,8 и 57,8%. Хранение клубней сопровождается снижением инулина, и по истечении трех месяцев массовая доля его была ниже исходной на 61,9%. С помощью корреляционного анализа установлены линейные структурные взаимосвязи между качественными показателями и условиями хранения, согласно которым содержание углеводов, витамина С в первую очередь зависит от температурного режима (r =-0,8-0,4), во вторую – от срока хранения (r=-0,3-0,3,). Применение информационно-логического метода позволило подтвердить установленные корреляционные связи. Полученные адекватные модели прогноза уровня качественных признаков клубней в зависимости от срока хранения и температурного режима позволяют при необходимости оперативно изменить условия хранения. Проведенный анализ позволил выделить оптимальный срок и температурный режим хранения клубней.
Relevance. Jerusalem artichoke is a culture that has recently received a lot of attention. It is used to prepare highly effective medicines, fruit and vegetable drinks and purees, and is also used in cooking. The issue of preserving Jerusalem artichoke tubers as a raw material source, a promising direction in the technology of functional products. The purpose of the research is to determine the influence of temperature storage regimes on the preservation of consumer qualities of Jerusalem artichoke tubers.
Materials and methods. The object of research is Jerusalem artichoke tubers (Helianthus tuberosus L.). Plants were grown in the Perm region of the Perm kray. Tubers before being stored were sorted, washed, dried and placed in polymer bags. The test samples were stored at three temperature regime: -22…-18°C, 0…4 and 18…22°C for 3 months. Samples were taken every 30 days. The quality was assessed by organoleptic parameters, dry matter content, total sugar, inulin and vitamin C. Construction of models for predicting the quality indicators of Jerusalem artichoke was carried out on the basis of structural relationships with storage conditions, which were established using two approaches: correlation and information-logical.
Results. Organoleptic parameters of tubers of the studied samples met the requirements of GOST 32790-2014. The mass fraction of total sugar and vitamin C at 18…22°C decreased relative to the initial content by 10.8 and 57.8%. Storage of tubers is accompanied by a decrease in inulin, and after three months, its mass fraction was lower than the original by 61.9 %. Using correlation analysis, linear structural relationships between quality indicators and storage conditions were established, according to which the content of carbohydrates and vitamin C primarily depends on the temperature regime (r=-0.8-0.4), and secondly – on the storage conditions term (r =-0,3-0,3). The use of the information-logical method allowed us to confirm the established correlation relations. The obtained adequate models for predicting the level of quality characteristics of tubers, depending on the storage period and temperature regime, allow you if necessary to quickly change the storage conditions. The analysis made it possible to identify the optimal term and temperature regime of storage of tubers.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.