Жанна Александровна Семенова – научный сотрудник
142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д.78
Jeanne A. Semenova – Researcher
78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703
Наталья Евгеньевна Посокина – кандидат технических наук, зав. лабораторией технологии консервирования
142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д.78
Nataliya E. Posokina – Cand. Sci. (Engineering), Head of the laboratory
78, Shkolnaya Street, Vidnoe, Moscow region, 142703
Владимир Ильич Терешонок – старший научный сотрудник лабораторноаналитического центра, кандидат с.-х. наук
143072, Московская область, Одинцовский район, п. ВНИИССОК, ул. Селекционная, д.14
Vladimir I. Tereshonok – Cand. Sci. (Agriculture), Senior Researcher
14, Selectsionnaya str., VNIISSOK, Odintsovo district, Moscow region, 143072
Актуальность. Использование определенных одиночных или смешанных культур молочнокислых микроорганизмов и обязательный контроль процесса ферментации белокочанной капусты имеют большое значение для обеспечения получения продукта стабильного качества без необходимости использования каких-либо химических консервантов или жестких условий обработки. Важную роль в данном процессе играют содержащиеся в сырье углеводы, поскольку именно углеводы являются основным источником поддержания жизнеспособности молочнокислых микроорганизмов. Корректируя углеводную составляющую сырья на разных этапах ферментации, возможно добиться поддержания высокого титра микроорганизмов, получая при этом не только качественный продукт, но и придавая ему наряду с пребиотическими (источник клетчатки) и пробиотические свойства. Материал и методика. Целью данной исследовательской работы было обеспечение направления хода биотехнологического процесса в сторону стабилизации концентрации функциональной микрофлоры (стартовых систем молочнокислых микроорганизмов), под действием вносимых углеводных питательных веществ. В работе изучались две заквасочные системы микроорганизмов, являющиеся основополагающими микроорганизмами при квашении капусты, а именно системы, состоящие из предферментационной культуры Leuconostoc mesenteroides и одной из культур лактобактерий: Lactobacillus plantarum или Lactobacillus brevis. Для исследования использовали микробиологический метод определения количества микроорганизмов путем посева в агаризованную питательную среду, а также обработка экспериментальных данных. Результаты. Установлено, что внесение углеводной добавки позволяет стабилизировать динамику изменения концентрации изученных стартовых систем на одном и том же начальном уровне на всем протяжении основной стадии ферментации.
Relevance. The use of certain single or mixed cultures of lactic acid microorganisms and the mandatory control of the fermentation process of white cabbage are of great importance to ensure that the product is of stable quality without the need for any chemical preservatives or harsh processing conditions. Carbohydrates contained in raw materials play an important role in this process, since carbohydrates are the main source of maintaining the viability of lactic acid microorganisms. By adjusting the carbohydrate component of raw materials at different stages of fermentation, it is possible to maintain a high titer of microorganisms, while obtaining not only a high-quality product, but also giving it, along with prebiotic (a source of fiber) and probiotic properties. Materials and methods. The purpose of this research work was to ensure the direction of the biotechnological process in the direction of stabilization of the concentration of functional microflora (starting systems of lactic acid microorganisms), under the influence of introduced carbohydrate nutrients. In this work, we studied two fermentation systems of microorganisms that are fundamental microorganisms in the fermentation of cabbage, namely, systems consisting of a pre-fermentation culture of Leuconostoc mesenteroides and one of the cultures of lactobacilli: Lactobacillus plantarum or Lactobacillus brevis. The study used the usual microbiological method for determining the number of microorganisms by seeding in an agarized culture medium, as well as processing experimental data. Results. As a result, we found that the introduction of a carbohydrate Supplement allows us to stabilize the dynamics of changes in the concentration of the studied starting systems at the same initial level throughout the main stage of fermentation.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.