Пацюк Любовь Карповна – ведущий научный сотрудник лаборатории технологии консервирования
142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д.78
Lyubov K. Patsyuk – Leading Researcher, Laboratory for Conservation Technology
78, Shkolnaya str. Vidnoye, Moscow Region, Russia, 142703
Федосенко Татьяна Васильевна – младший научный сотрудник лаборатории технологии консервирования
142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д.78
Tatyana V. Fedosenko – Junior Researcher, Laboratory of Conservation Technology
78, Shkolnaya str. Vidnoye, Moscow Region, Russia, 142703
Кондратенко Владимир Владимирович – зам. директора по научной работе, кандидат технических наук, доцент
142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д.78
Vladimir V. Kondratenko – Cand. Sci. (Techn.), Deputy Director for Research, Associate Professor
78, Shkolnaya str. Vidnoye, Moscow Region, Russia, 142703
Медведева Евгения Александровна – старший научный сотрудник лаборатории технологии консервирования
142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д.78
Evgenia A. Medvedeva – Senior Researcher, Laboratory for Conservation Technology
78, Shkolnaya str. Vidnoye, Moscow Region, Russia, 142703
Нариниянц Татьяна Васильевна – старший научный сотрудник лаборатории технологии консервирования
142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д.78
Tatyana V. Narinyants – Senior Researcher, Laboratory for Conservation Technology
78, Shkolnaya str. Vidnoye, Moscow Region, Russia, 142703
Усанова Юлия Юрьевна – лаборант-исследователь лаборатории технологии консервирования
142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д.78
Yulia Yu. Usanova – Laboratory Researcher
78, Shkolnaya str. Vidnoye, Moscow Region, Russia, 142703
Актуальность. В статье приведены результаты исследования процесса инверсии сахарозы в овощных и фруктовых монокомпонентных пюре с добавлением сахарозы и без неё под влиянием ультразвукового воздействия на них.
Методика исследования. Для проведения исследования были изготовлены экспериментальные образцы пюре из моркови, тыквы и яблок двух видов – монокомпонентное натуральное пюре (без сахара) и пюре с добавлением 5% сахарозы (по массе). Изучали глубину инверсии сахарозы в экспериментальных образцах в зависимости от заданных параметров воздействия ультразвука с частотой 21,6 кГц в течение 30 минут на лабораторной кавитационной установке в проточном цикличном режиме.
Результаты исследований. Установлено, что во всех экспериментальных образцах количество общих редуцирующих сахаров значительно увеличилось по сравнению со значениями, полученными в контрольных образцах, не подвергающихся ультразвуковой обработке. Так, в пюре яблочном натуральном (без добавления сахарозы) после ультразвукового воздействия было выявлено увеличение общих редуцирующих сахаров на 9,3%, а в экспериментальных образцах яблочного пюре с добавленной сахарозой – на 10,9%, по отношению к контрольным образцам, что в 1,2 раза выше, чем в натуральном пюре. В образцах морковного пюре (без добавления сахарозы) увеличение общих редуцирующих сахаров составило 6,7%, а в пюре с добавленной сахарозой – 12,2%, что в 1,8 раз превышает инверсию в пюре без сахара. В образцах тыквенного пюре без сахара увеличение редуцирующих сахаров составило 4,2%, а в образцах с добавленной сахарозой – 9,9%, то есть в 2,4 раза выше, чем в образцах без сахара. Эти данные позволяют сделать вывод о том, что при ультразвуковом воздействии происходит интенсификация инверсии сахарозы с увеличением количества редуцирующих сахаров, причём этот процесс проходит более глубоко в продуктах, содержащих добавленную сахарозу.
Relevance. This article presents the results of a study of the process of sucrose inversion in vegetable and fruit monocomponent purees with and without sucrose under the influence of ultrasonic action on them.
Methods. For the study, experimental samples of carrot, pumpkin and Apple puree of two types were made – a monocomponent natural puree (without sugar) and puree with the addition of 5% sucrose (by weight). The main part of the study was to study the depth of sucrose inversion in experimental samples, depending on the specified parameters of ultrasound exposure at a frequency of 21.6 kHz for 30 minutes on a laboratory cavitation unit in a flow-through cyclic mode.
Results. It was found that in all experimental samples, the amount of total reducing sugars increased significantly compared to the values obtained in control samples that were not subjected to ultrasonic treatment. So, in natural apple puree (without adding sucrose) after ultrasound exposure, an increase in total reducing sugars was detected by 9.3%, and in experimental samples of apple puree with added sucrose – by 10.9%, in relation to control samples, which is 1.2 times higher than in natural puree. In samples of carrot puree (without adding sucrose), the increase in total reducing sugars was 6.7%, and in puree with added sucrose, the increase was 12.2%, which is 1.8 times higher than the inversion in puree without sugar. In samples of pumpkin puree without sugar, the increase in reducing sugars was 4.2%, and in samples with added sucrose – 9.9%, i.e. 2.4 times higher than in samples without sugar.
These data allow us to conclude that ultrasound exposure can intensify the inversion of sucrose with an increase in the number of reducing sugars, and this process takes place more deeply in products containing added sucrose.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.